Das Fleisch mit etwas Öl bepinseln und die Lardo-Scheiben zwischen den Rippen verteilen. Die Nadeln von einigen Zweigen Rosmarin und die gleiche Menge Salbeilätter sehr fein hacken oder mit dem Mixer zerkleinern und auf dem mit Speck belegten Fleisch verteilen. Lardo und Kräuter vorsichtig ins Fleisch einmassieren, damit sich später im Ofen alles gut miteinander verbinden kann. Vorsichtig salzen und pfeffern. Lardo ist von sich aus sehr würzig und gibt seine Aromen später ans Fleisch ab. Deshalb nicht übertreiben. Das Fleisch mit Olivenöl beträufeln, Wein darübergießen und mit ofenfestem Backpapier oder Alufolie umwickeln, die Knochen dabei aussparen. Dann auf einem Blech für etwa eine halbe Stunde in den auf 180Grad aufgeheizten Ofen geben. Wenn das Fleisch gar ist, sollte die Kerntemperatur ca. 60 Grad betragen. Das Fleisch auf einen Teller geben und mit dem ausgetretenen Sud übergießen. Als Contorno eignen sich gebratene Kartoffeln oder Zucchini.
