Mit Knoblauch darf nicht gegeizt werden. Drei bis vier pralle Knoblauchzehen sollten es pro Person mindestens sein. Diese mit der Breitseite des Messers zerdrücken, sodass sich die Schale ablösen lässt und die Zehen leicht aufgebrochen daliegen. In feine Scheiben schneiden. Frischen roten Peperoncino in ähnlich feine Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Peperoncino und Knoblauch gleichzeitig hineingeben. So lange braten, bis der Knoblauch goldgelb ist. Er darf keinesfalls braun ( und damit bitter) geraten, sollte aber auch nicht zu blass bleiben. Einige Köche schwören auch darauf, Knoblauch und Peperoncino für eine Pasta all`Arrabbiata mehrmals zu erhitzen und wieder abkühlen zu lassen, ehe sie die Tomaten hinzufügen. Das aromatisiere das Olivenöl sanfter und zugleich intensiver. Hat der Knoblauch die richtige Farbe, den Pfanneninhalt mit zerdrückten geschälten Tomaten aus der Dose oder frischen, gehäuteten Tomaten ablöschen. Hitze reduzieren. Mit Salz abschmecken und mindestens dreißig Minuten bei niedriger Hitze einkochen lassen. Währenddessen gesalzenes Pastawasser aufsetzen. Penne darin nicht vollständig gar kochen. Frische Petersilie hacken. Die Hälfte der Petersilie in den Sugo geben und einige Esslöffel stärkehaltiges Pastakochwasser hinzufügen. Nun dieser Schritt ist unverzichtbar, Penne mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und mit dem Sugo in der Pfanne vereinen, wo sie noch einige Minuten zu Ende köcheln und alle Aromen tief in sich aufsaugen dürfen. Dieser Schritt macht die herrlich sämige, für Penne all Arrabbiata so typische Einheit von Sugo und Pasta aus. Dann großzügig Olivenöl dazugeben und die restliche Petersilie unterrühren.
