Nüsse: Italien und Nüsse, diese Liebe reicht von mit Walnüssen verzierten Gorgonzola- Mascarpone_torten, mit ganzen Pistazien gefüllter Mortadella über zerstoßene Nüsse in der Pasta und Gebäck, um schließlich in der wohl berühmtesten Nuss-Nougat-Creme der Welt zu kulminieren. Wobei man eher von einem erweiterten Nussbegriff sprechen muss, der sowohl die Steinfrüchte Mandeln und Pistazien als auch die den Pinienzapfen entstammenden Pinienkerne mit einschließt.

Beginnen wir mit den Mandel, Der Duft von Mandeln begegnet einem in Italien überall. Von der Kosmetik über Haushaltsprodukte bis in die klassische Pasticceria. Mandelgranita ist wie auch der Kaffee mit Mandelmilch, ein typisches sizilianisches Frühstücksgetränk. Genauso köstlich ist der Einsatz blanchierter Mandeln im Pesto Trapanese mit Knoblauch. Pecorino, Basilikum und Tomaten. Hochwertige italienische Mandeln schmecken feiner und würziger als die allgegenwärtigen Importe aus den USA. Die berühmteste Mandel ist die sizilianische Mandorla della Val di Noto. Aber auch die apulische Mandorla di Toritto und die Sorte Buono gewinnen wieder an Bedeutung.

Ein Slow Food Symbol auf der Verpackung ist ein gutes Zeichen und kein Produzent lässt es sich nehmen zu vermerken, wenn seine Mandeln in Italien gewachsen sind. Gute Produkte sind oft vakuumwert, um Aroma und Haltbarkeit zu garantieren. Wie auch bei Haselnüssen lohnt sich besonders der Kauf von geschälten und gerösteten Mandeln- sie schmecken pur als Snacks köstlich. Auch wenn es in Latium, Ligurien, Kompanien und auf Sizilien ebenfalls gute Haselnüsse gibt, ist die berühmteste die Nocciola Piemonte IGP, als die nur die im Piemont angebaute Sorten Tonda Gentile Trilobata verkauft werden darf. Sie ist nicht nur besonders groß und rund , sondern auch feiner, süßer und würziger im Geschmack als andere Haselnüsse. Dank ihres verhältnismäßig geringen Fettanteils wird sie außerdem weniger schnell ranzig. Aus ihr entwickelte man die Gianduja , den Nougat als im Piemont um 1800 Schokoladenknappheit herrschte und man begann, die Schokolade mit Haselnüssen zu strecken. Wie alle anderen Nüsse sollte man geschälte und geröstete Haselnüsse unbedingt auch als Zutat jenseits von süßem Gebäck in der Küche ausprobieren, zum Beispiel grob zerstoßen zu Spinat oder mit Kapern, Knoblauch und Petersilie zu im Ofen gebackenem Fenchel.

Durch die Gourmetisierung von Eiscreme ist die Bronte-Pistazie auch außerhalb Italiens bekannter geworden, offiziell: Pasticcio Verde di Bronte DOP. Sie wächst auf genpotenten vulkanischen Böden der Ätna-Umgebung und braucht dort weder Dünger noch Bewässerung. Ihr Aroma gilt als das süßeste und feinste der Welt. Zu kaufen gibt es sie frisch, ungeschält, geschält, getrocknet, als Paste, Püree, gesüßte Creme, Mehl oder Granulat, niemals aber in gesalzner Form. Ein unschlagbares Pistazienpesto erhält, wer geschälte Bronte-Pistazienkerne mit wenig Parmigiano Reggiani oder gereiftem Pecorino und einem Hauch Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstößt und langsam Olivenöl dazugibt.

Walnüsse sind fundamentaler Bestandteil von Likör, in Gebäck, Eis, Salaten, zu, in und auf Käse, Pasta oder Risotto. Anders als die berühmten französischen Walnüsse aus Grenoble oder aus dem Perigord gibt es in Italien keine über die Landesgrenzen hinaus berühmte Walnussorte, wenngleich Slow Food natürlich auch hier einige Sorten unter Schutz gestellt hat, etwa die Noce Bleggiana oder die Noce della Penisola Sorrentina. Eine dringende Rezeptempfehlung sind die abruzzischen Spaghetti Maritati, für die man Walnusskerne mit reichlich frischer Minze, wenig Knoblauch und Olivenöl zu einer Art Pesto zerstößt, da Pinien jeweils nur um die Kilogramm Pinienkerne pro Saison liefern, sind diese entsprechend rar. In den letzten Jahren hat sich eine Flut chinesischer „Pinienkerne“ über Europa ergossen, über und mit denen man komische Sachen liest, hört und erlebt. Nicht nur mangelt es ihnen an Aroma, oft bleibt ihr bitterer Geschmack sogar für Stunden im Mund. Leider gibt es bei Nüssen, Trocken- und Schalfrüchten europaweit keine Pflicht zur Herkunftsangabe, es sei denn, es handelt sich um jeweils ungeschälte und im ganzen verkaufte Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln. Pinienkerne aus Mittelmeerländernkann man aber recht gut an ihrer länglichen Form erkennen, man bekommt sie mit etwas Glück in Bioläden oder Feinkostgeschäften, und mit noch mehr Glück verzeichnet der Hersteller freiwillig das Land ihres Anbaus auf dem Etikett.