Zitrusfrüchte: Geriebene Zitronen-, Orangen- oder Bergamottenschale sind oft das, was einem Gericht gerade noch gefehlt hat. Ausgelöste Orangen- oder Mandarinenfilets machen einen Wintersalat interessant, gekühlt und gezuckert sind sie die perfekte Nachspeise. Die Blätter lassen sich bestens in Pastakochwasser, Brühe, Soße oder Tee verwenden oder zur duftenden Ummantelung von Gargut umfunktionieren. Apropos Tee: Kocht man einige Zitronenzesten und ein Lorbeerblatt in etwa 0,3l Wasser, wird daraus eine Tasse des Verdauungstees Canarino , gelb wie ein Kanarienvogel, nach Belieben mit Honig zu süßen.
Andere geben eine Zitronenzeste in ihren morgendlichen Espresso. Voraussetzung für all das: unbehandelte Früchte. Die nördlichsten Zitronen Italiens sind die Limone del Garda des Brescianer Seeufers. Eine der interessantesten ist die autochthone Sorte Madernina, die mit ihrer dünnen, duftenden Schale und ihrer ausgewogenen Säure ideal für kandierte Zubereitungen, Marmeladen , Salzzitronen, Sirup und Limoncello ist. Hier wächst auch die kindskopfgroße Zedratzitrone Cedro di Salo, Grundlage der berühmten Cedrata aus dem Hause Tassoni. Zedrate wachsen auch in Kampanien und auf Sizilien, sie haben kaum Fruchtfleisch oder Saft, dafür umso mehr aromatische Zitronenschale und das Dane di Limone genannte weiße Mesokarp . Kandiert wird daraus Zitronat zum Backen oder Schokolieren, aber auch roh ist es mit seinen süßen, ausgeprägten Zitronenaromen im Salat beliebt. Eine Delikatesse ist die Amalfi-Zitrone der Sorte Sfusato Amalfitano, nur echt unter ihrem geschützten Namen Limone Costa d`Amalfi IGP. Weil die ganze Frucht so süß, vergleichsweise wenig bitter und fast kernlos ist, verzehrt man auch sie mit Vorliebe pur, gefüllt, samt Schalen und Mesokarp hauchdünn aufgeschnitten und mit Olivenöl gewürzt. Ähnlich begehrt, aber noch seltener sind die dicke, große, fast zedratartige Limone di Procida von der Isola di Procida bei Neapel und die sizilianische Limone Interdonato Messina IGP, eine Kreuzung aus Zedrat und der sizilianischen Ariddaru-Zitrone. Auch Exoten wie Buddhas Hand sind roh, kandiert oder in Salat, Pasta und Risotto köstlich. Die berühmten Limone di Siracusa IGP sind wie viele andere süditalienische Zitronen Abkömmlinge der Femminello-Familie, deren Name auf ihre bemerkenswerte Fruchtbarkeit hinweist: Bis zu fünf Mal im Jahr entwickeln Femminello-Zitronen Früchte, die jeweils unterschiedliche Qualitäten abgeben.
Meist gilt die erste Ernte (primofiore) zwischen Oktober und Dezember als die beste. Entdeckt man im Handel im Sommer grünliche Zitronen, sind dies Zitronen der dritten Ernte, auch genannt Verdelli – Zitronen. Ihr Grün ist kein Hinweis auf Unreife, sondern normal für die Erntekategorie Sommerzitronen. Eine Ausnahme ist die nicht aus der Femminello-Familie stammende Amalfi-Zitrone. Hier gilt die Frühling-Sommer-Ernte zwischen März und Juli als die wertvollste, nur sie bringt die großen gelben Früchte hervor, für die man sie so liebt. In der Kosmetik, der Parfumindustrie und im Earl-Grey-Tee heißbegehrt, in der Küche etwas unterschätzt ist die Bergamotte mit Ihren herb – floralen Zitrusaromen. Man vermutet eine Kreuzung aus Limette, Bitterorange und Zitrone und hat ihr als Bergamotte die Reggio Calabria ein DOP Siegel verliehen. Sowohl Schale als auch Saft verwendet man wie die einer sehr sauren, etwas bitteren Zitrone: wohldosiert. Eine der schönsten Orangen Italiens ist die im Winter geerntete sizilianische Halbblutorange Tarocco.
Der Farbverlauf ihres Fruchtfleischs gleicht einem Sonnenaufgang und ihr Aroma steht dieser Exzentrizität in nichts nach. Man kann es sich zum Ritual machen, bei gutem bLebensmittelhändlern im Januar eine Kiste reif geernteter sizilianischer Bio-Orangen zu bestellen. So lassen sich nicht nur unzählige Orangenrezepte zu bereiten, sondern auch ein Gros der Schale (wie auch bei Zitronen) für die spätere Verwendung trocknen, kandieren oder einfrieren. Reife Tarocco-Orangen haben eine nahezu tropische, fast mangoähnliche Süße, während das leicht beerenhafte aller Halbblutorangen für den Säureausgleich sorgt. Die Bitterorangen Italiens, allen voran Chinotto di Savona eine Varietät aus Ligurien, findet man vor allem in Marmeladenn- und Limonadenform (der perfekte alkoholfreie Aperitif). Und ein Hoch auf italienische Mandarinen: unter ihnen haben besonders die Mandarini Tardivo di Circuli Aufmerksamkeit verdient, deren fast schon aus der Zeit gefallener süß-herber, fast grüner Mandarinenduft großes Suchtpotenzial aufweist.